Bellendorf’s Steak-Lexikon – Teil 1: Filet Steaks

Je nach Vorliebe und Geschmack gibt es beim Steak die unterschiedlichsten Cuts. Wichtig ist immer gut abgehangenes, gereiftes Fleisch zu verwenden, das quer zur Fleischfaser geschnitten wird. Damit Sie immer wissen, mit welchem Stück Fleisch Sie zu tun haben, und wie es bei der Zubereitung schön saftig bleibt, haben wir hier ein kleines Steak-Lexikon für Sie zusammengestellt:

Metzgerei Bellendorf Lembeck - Filetsteak am Stück

Zart und lecker: Filetsteak

Je nach Dicke und Zuschnitt haben Filet-Steaks weitere unterschiedliche Bezeichnungen. Das „echte“ Filetsteak hat etwa eine Dicke von 2 cm und ist 150-200g schwer. Es wird vom breiten Ende der wertvollen, weil besonders zarten Lende geschnitten. Nach 2-3 Minuten Garzeit pro Seite zergeht jeder Bissen wie Butter auf der Zunge. Im Steakhouse erhalten Sie es oft auch unter der Bezeichnung „Lady’s Cut“.

American Tenderloin / Tournedo

Bei dem American Tenderloin / Tournedo Steak handelt es sich ebenfalls um ein exquisites Stück aus dem Filet. Tournedo-Zuschnitte werden aus dem mittleren Filet herausgetrennt. Die Medaillons wiegen 80 – 100 Gramm und sind ungefähr 2 cm dick, was auf 2-3 Minuten Garzeit je Seite hinausläuft. Bei größerem Hunger mehrere Stücke pro Person rechnen.

Chateaubriand

Das 400-600 Gramm umfassende Filetmittelstück trägt den Namen eines französischen Schriftstellers und Politikers und ist schon seit Napoleons Zeiten en vogue. Es macht zwei Genießer gleichzeitig satt. Ein 400-Gramm Stück ist nach 5-6 Minuten bereit zum Wenden. Ursprünglich wurde das hübsch marmorierte Steak aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Klassisch serviert man es in einer Schalotten-Rotwein-Sauce, die mit Kräutern, Butter und Kalbsfond abgerundet ist.

Metzgerei Bellendorf Lembeck - Filetsteak

Hanging Tender / Onglet

Steaks aus dem kurzen Teil des Zwerchfells bezeichnet man als Nierenzapfen und auf französich Onglet oder englisch „Hanging Tender“. Das hängende Zarte ist als Onglet sehr bekannt in der französischen Küche. In Sachen Geschmack und Zartheit ist das auch als Nierenzapfen bekannte Stück kaum zu übertreffen. Sicher mit ein Grund dafür, dass Köche in den amerikanischen Steakhäusern schon lange auf den intensiven Fleischgeschmack schwören, während das Stück in Deutschland bislang kaum bekannt ist.

Flanksteak

Das Flank Steak wird aus dem Bauchlappen (Dünnung) und ist auch als Flankensteak, Hose oder Bavette (de Flanchet) bekannt. Das Flank ´Steak ist das bekannteste Steak in den USA. Richtig zubereitet, ist das relativ magere Steak geschmacksintensiv und zart. Dafür sollte man das Flank Steak nach dem Grillen oder Braten unbedingt zuerst mit der Faser längs halbieren, danach gegen die Faser in dünne Streifen aufschneiden.