Gütesiegel geschützte geografische Angabe (g.g.A.) für westfälischen Knochenschinken

Im November 2013 hat nach 9jährigem Verfahren auch der westfälische Knochenschinken das Markensiegel bekommen. Genau wie der Dresdener Christstollen, die Stromberger Pflaume oder die Spreewälder Gurken darf er sich jetzt als geschützte Spezialität mit geografischer Angabe bezeichnen. Verbunden sind damit Bestimmungen hinsichtlich der Art und des Ortes der Herstellung. Wir haben – gemeinsam mit 14 weiteren westfälischen Betrieben den Schutz dieses traditionellen Produktes vorangetrieben.  Metzgerei Bellendorf aus Lembeck ist für den Bereich südliches Münsterland authorisierter Hersteller.

Gütesiegel: Geschütze Geografische Angabe

Westfälischer Schinken ist wie ein guter Rotwein, mit der Zeit wird er immer besser

schinken2Vielleicht kennen Sie noch das Bild von Schinken, die gut verpackt in einem Leinensack neben Speckschwarten und Würsten im Rauchfang der bäuerlichen Kamine hing, um dort langsam zu reifen und zu trocknen. Damals wie heute machen ganz spezielle Fertigungsprozesse den westfälischen Schinken zu etwas Besonderem.

Der westfälische Knochenschinken ist es ein handwerklich gefertigter Schinken, dem der Röhrenknochen belassen wird. Dieser sorgt für den typischen, nussigen Geschmack des Schinkens. Grundsätzlich kann man den Knochenschinken natürlich auch industriell fertigen – dabei wird eine Salzlake in das Fleisch gespritzt, künstliche Aromen hinzugefügt und der Reifeprozess künstlich beschleunigt.

Echter, handwerklich gefertigter westfälischer Knochenschinken, der der Eintragung ins Markenschutzregister für regionaltypische Spezialität der EU entspricht, hat jedoch hohe Spezifikationsanforderungen. Zunächst einmal muss der Schinken in der Region Westfalen hergestellt werden. Dieses Gebiet ist exakt umrissen. Aus historischen Gründen zählt auch die Grafschaft Bentheim dazu. Die weiteren Kriterien sind: Mindestens 80 % der Schinken müssen aus der Region stammen.

Auch die Verarbeitung ist exakt definiert: Der westfälische Schinken wird von Hand gesalzen. Dem Pfannensalz werden je nach individueller Rezeptur natürliche Würzmittel, wie Wacholder, Nelken, Piment etc. zugegeben. Nach der Salzung ruht der Schinken je nach Dicke 10 – 16 Tage in seiner eigenen Lake. Die Lake ist quasi das Wasser, das dem Schinken durch die Salzung entzogen wird. Die lange Reifedauer erklärt sich so: Das Salz muss bis an den Knochen ziehen, weil an dieser Stelle sonst Schimmel entstehen würde. Nach dem Lakebad ruht der Schinken drei bis fünf Tage, dann wird das Salz sorgsam abgewaschen und der Schinken kommt für mindestens 6 Monate in die Trockenkammer.

In der Metzgerei Bellendorf reifen die frischen Schinken – je nach Gewicht zwischen 7 – 12 Monate – bei stabilen 15 – 18 Grad und regulierbarer Luftfeuchtigkeit. In dieser Zeit verliert der Schinken rund 50 – 60 % seines Gewichts durch Verdunstung. Handwerklich gefertigter und gut getrockneter Schinken hat im Gegensatz zum Industrieprodukt nur wenig Restfeuchte. Doch viel wichtiger: Durch den langen Reifeprozess entwickelt der Knochenschinken erst sein einzigartiges Aroma.

Selbstverständlich muss während des Reifeprozesses immer wieder kontrolliert werden, ob die Reife die gewünschte Entwicklung nimmt. So wird ein Edelpilz, der sich auf der Außenhülle des Schinkens bildet, regelmäßig abgewaschen. Das Ergebnis ist ein tiefroter Schinken mit goldgelber Schwarte, der einen intensiven nussigen Duft verbreitet und einzigartig schmeckt.