Fleischreifung

Zart, saftig und lecker – Ein gutes Stück Fleisch braucht seine Zeit

Als Fleischreifung bezeichnet man die Vorgänge, die während der Lagerung von Frischfleisch nach der Schlachtung ablaufen – natürlich abhängig vom Fleisch. Das Fleisch wird dabei immer zarter und geschmackvoller. Jedoch muss auf die passenden Bedingungen geachtet werden, sonst trocknet das Fleisch stark aus oder verdirbt: Temperatur ca. 1 °C und eine relative Luftfeuchte von 87-90%.

Während der Reifung passiert dann folgendes: Nach der Schlachtung wird das Fleisch zuerst fest und trocken. Dann bildet sich durch den natürlichen Abbau von Muselzucker (=Glykogen) Fleischmilchsäure. Diese “lockert” das Bindegewebe um die einzelnen Fleischfasern auf. Parallel dazu wird das Fleischeiweiß durch Fleisch eigene Enzyme in kleinere “Bruchstücke” zerlegt.

Das Zusammenwirken obiger Vorgänge machen das Fleisch zarter, saftiger und leichter verdaulich. Gereiftes Fleisch hat nicht mehr die schöne rote Farbe von frischem Fleisch. Es wird dunkler (leicht rotbräunlich).

Die Vorgänge brauchen je nach Alter (schneller bei jüngeren Tieren), Tierart und Verwendungszweck unterschiedlich lange:

  • Geflügelfleisch: 1 Tag
  • Schweinefleisch: 2 – 3 Tage
  • Lammfleisch: 7 – 10 Tage
  • Kalbfleisch: 10 – 15 Tage
  • Rindfleisch (kochen): 4 – 7 Tage
  • Rindfleisch (braten): 10 – 14 Tage
  • Rindfleisch (Kurzbraten): 21 – 28 Tage

Wir achten immer darauf, die Fleischreifezeiten einzuhalten und verkaufen Ihnen lieber ein anderes Fleischteil, bevor Sie ein nicht genügend gereiftes Stück Fleisch erhalten.